Rund um das Brot und die verschiedenen Mehle, besonders Weizen, ranken sich viele Mythen und Halbwahrheiten. Was macht gutes Brot aus? Und ist Weizen wirklich so ungesund und Dinkel die viel bessere Wahl?
Diesen Fragen wollen wir in diesem Blogpost auf den Grund gehen.
Weizen gehört zu den wichtigsten Getreidesorten der Welt. Fast überall finden wir es in unserem Brot, den Frühstücksbrötchen, Pizza oder leckeren Kuchen.
Die typischen Weizenmehle 405 und 550 aus unseren Supermarktregalen sind so hell, weil nur der helle Kernkörper gemahlen wird. Durch das Ablösen von Schale und Keim gehen aber leider die meisten Nährstoffe verloren. Die bekannten Typennummern geben an, wie viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe das Mehl hat. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe und mehr Ballaststoffe hat Weizenmehl. Vollkornmehl allerdings wird aus dem vollen Korn inklusive der Schale gemahlen und hat deswegen gar keine Typennummer.
In den 50er Jahren wurde erkannt, dass die Autoimmunerkrankung Zöliakie durch eine Glutenunverträglichkeit hervorgerufen wird. In den letzten Jahren ist Weizen geradezu in Verruf geraten.
Aber ist Weizen wirklich so schlecht?
Zöliakie-Betroffene können unbehandelt heftige Schmerzen und Mangelzustände bekommen. Sie sollten wirklich lieber auf Weizen verzichten. Auch Weizenallergiker oder Menschen mit einer sogenannten Weizensensitivität sollten vorsichtig sein. Man kann seinem Gefühl und seinem Körper trauen: Wer schlapp und energielos ist und nach dem Weizenverzehr auch mal mit Magenschmerzen oder Darmproblemen zu kämpfen hat, könnte zu den Weizensensitiven gehören. Wenn man keine Probleme mit der Verträglichkeit hat, ist Weizenmehl an sich, auch helles, ist völlig in Ordnung, wenn man sich ansonsten ausgewogen und gesund ernährt. Frisches Obst und Gemüse, Proteine und komplexe Kohlenhydrate sollten auf dem Speiseplan stehen, dann kann man sich leckere Backwaren auch ohne Probleme schmecken lassen. Wer dann noch eher zu Weizenvollkornmehl als hellem Weizenmehl greift, bekommt einen hohen Anteil an Ballaststoffen, der sich günstig auf den Blutzuckerspiegel auswirkt und für eine gute Verdauung sorgt.
Was gibt es für Alternativen?
Es gibt viele verschiedene Arten und Unterarten des Weizens. Dazu gehören Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Kamut, aber auch Weichweizen, Hartweizen und Dinkel. Obwohl all diese Arten zum Weizen gehören, werden vor allem die Urgetreide aber auch Dinkel manchmal besser vertragen. Dinkel scheint mittlerweile der heimliche Star zu sein, dabei unterscheiden sich Dinkel und Weizen in ihrem Nährstoffgehalt kaum. Auch bei Glutenunverträglichkeit ist Dinkel keine gute Wahl. Es enthält sogar einen höheren Glutenanteil als Weizen. Dinkel enthält mehr Proteine und Ballaststoffe und hält dementsprechend länger satt, aber es ist nicht per se gesünder. Viel wichtiger ist der Griff zum Vollkornmehl aufgrund seines höheren Nährstoffgehalts – ganz gleich, ob Weizen oder Dinkel.
Wie sieht es aus bei Autoimmunerkrankungen?
Glutenfrei oder -arm zu essen, ist für Autoimmunerkrankte schon eine gute Idee. Gluten kann zu einer löchrigen Darmschleimhaut führen. Das Leaky Gut Syndrom kann bei ihnen durch das ohnehin schon überaktivierte Immunsystem zu einer massiven Antikörperbildung führen. Wenn der Darm undicht ist, dann kommen fremde Proteine in den Körper. Das ist bei Menschen mit einem gesunden Immunsystem kein Problem, bei Autoimmunerkrankten kann das aber dramatisch werden und Schübe begünstigen. Aber auch hier gilt: die Dosis macht das Gift. Wenn man sich nur ab und zu mal ein wirklich gutes Stück Brot gönnt und dabei auf seinen Körper hört, darf man es sich auch schmecken lassen.
Aber was ist eigentlich wirklich gutes Brot?
Die Basis bilden natürliche und besonders hochwertige Zutaten und der unbedingte Verzicht auf Zusatzstoffe (Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Aromen etc.), die man leider häufig bei abgepackten Broten oder in Bäckereiketten in den Backwaren findet. Ein Brot ist zudem besonders hochwertig und vor allem gut verträglich, wenn die Teige lange, am besten mit naturbelassenem Sauerteig und mit keiner oder nur sehr wenig Hefe (unter 2%) geführt werden. Das Backen mit Sauerteig hat einen großen Vorteil: das Gluten im Weizen wird während des Fermentationsprozesses von den „guten“ Bakterien zu einem großen Teil abgebaut. Dadurch wird der Weizen besser verdaulich.
